[비즈한국] Belakangan ini, tidak sedikit konsumen yang terkejut melihat batas konsumsi (expiry date) saat mengambil kue bolu (castella) atau roti kemasan asal China yang dijual di supermarket besar maupun toko daring. Bukan produk pendingin atau beku, namun produk ini bisa disimpan di suhu ruangan selama berbulan-bulan, bahkan beberapa produk bisa bertahan hingga hampir setengah tahun. Bagi konsumen yang terbiasa dengan roti produksi dalam negeri yang memiliki masa simpan pendek sekitar satu minggu—dan roti yang baru dipanggang akan berjamur jika dibiarkan di suhu ruangan selama beberapa hari saja—pertanyaan pun muncul secara alami. Bagaimana sebenarnya China memproduksi roti semacam ini?
Roti dengan masa simpan panjang asal China yang diimpor ke dalam negeri saat ini bukanlah roti toko roti biasa yang sekadar disimpan lama, melainkan produk olahan yang dari awal memang dirancang formulasi, proses produksi, hingga pengemasannya untuk distribusi jangka panjang di suhu ruangan. Masa simpan diperpanjang dengan cara mengontrol secara bersamaan bukan hanya pengawet, tetapi juga kondisi kelembapan di dalam roti, tingkat keasaman (pH), manajemen mikroba selama proses produksi, serta oksigen di dalam kemasan.
Sebagai contoh, produk ‘Triangle Castella Original’ dari produsen di Provinsi Fujian, China, yang terdaftar di Sistem Informasi Pangan Impor Kementerian Keamanan Pangan dan Obat-obatan (MFDS) Korea, diproduksi pada 13 Januari 2026 dengan batas konsumsi hingga 12 Juli. Itu berarti sekitar 6 bulan. Selain telur, tepung terigu, gula, dan minyak kedelai, bahan bakunya juga mencakup larutan D-sorbitol, trehalosa, gliserin, hidroksipropil pati, kalsium propionat, asam malat, dan asam sitrat.
Produk bolu China lainnya memiliki batas konsumsi sekitar 4 bulan. Produk ini juga mengandung larutan D-sorbitol, sirup fruktosa, gliserin, natrium propionat, asam sitrat, dan gom xanthan selain bahan dasar telur, tepung, dan gula.
Terasa Lembap tapi Mengapa Tidak Basi… Kuncinya adalah ‘Kondisi Kelembapan’
Salah satu syarat terpenting bagi roti untuk basi adalah kelembapan. Namun, kadar air yang tinggi pada makanan tidak selalu berarti mikroba akan tumbuh dengan mudah. Yang terpenting adalah ‘aktivitas air’, yaitu tingkat air di dalam makanan yang sebenarnya dapat digunakan oleh mikroba.
Pada roti dengan masa simpan panjang, sorbitol, gliserin, atau gula sering digunakan. Bahan-bahan ini berperan dalam menjaga roti agar tidak terlalu kering sekaligus mengikat air, sehingga mengurangi jumlah air bebas yang bisa digunakan oleh mikroba. Meski terasa lembap saat disentuh atau dimakan, bahan-bahan ini menciptakan lingkungan yang sulit bagi mikroba untuk berkembang biak.
Itulah sebabnya larutan D-sorbitol dan gliserin sering ditemukan dalam daftar komposisi bolu impor China belakangan ini. Trehalosa dan pati termodifikasi juga berperan dalam menjaga tekstur dan kelembapan. Meski tampilannya mirip dengan bolu baru panggang yang kita beli di toko roti, susunan komposisi produknya sangat berbeda.
Selain itu, ditambahkan pula bahan pengawet. Pada bolu segitiga China digunakan kalsium propionat, sedangkan pada bolu impor lainnya digunakan natrium propionat. Asam propionat dan garamnya adalah pengawet utama yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan jamur dan beberapa mikroba, terutama pada makanan seperti roti.
Bahan ini bukanlah zat aditif unik yang hanya digunakan di China. Standar bahan tambahan pangan dalam negeri pun mengizinkan penggunaan asam propionat dan natrium propionat untuk produk roti. Berdasarkan standar Kementerian Keamanan Pangan dan Obat-obatan, penggunaan asam propionat dan garam terkait dalam produk roti dibatasi maksimal 2,5g per 1kg. Dengan kata lain, sulit untuk menilai suatu makanan berbahaya hanya karena ‘mengandung bahan pengawet’. Yang penting adalah apakah bahan tambahan yang diizinkan digunakan dalam batas yang diperbolehkan.
Menurunkan Keasaman untuk Menciptakan Lingkungan yang Tidak Ramah bagi Mikroba
Roti dengan masa simpan panjang tidak hanya dibuat dengan menambahkan banyak bahan pengawet. Berbagai teknik lainnya juga diterapkan secara bersamaan.
Penggunaan asam sitrat dan asam malat pada bolu China yang diimpor ke dalam negeri juga bertujuan untuk hal yang sama. Bahan ini digunakan untuk mengatur tingkat keasaman guna menciptakan lingkungan yang sulit bagi mikroba untuk berkembang biak. Dengan menurunkan aktivitas air, mengatur keasaman, dan menggunakan pengawet sekaligus, daya simpan produk dapat dimaksimalkan dibandingkan jika hanya menerapkan satu teknik saja.
Di industri pangan, metode penggunaan beberapa teknik pengawetan secara berlapis ini sering disebut sebagai ‘Hurdle Technology’ (teknologi rintangan). Ini adalah cara untuk menutupi keterbatasan pengawetan dengan menciptakan beberapa hambatan yang harus dilalui oleh mikroba.
Standar nasional bahan tambahan pangan GB 2760-2024 yang diumumkan China pada tahun 2024 juga mengatur bahan tambahan apa saja yang boleh digunakan dalam makanan dan syarat penggunaannya.
Proses di pabrik setelah roti dipanggang juga menjadi faktor peningkat daya simpan. Sebagian besar mikroba akan mati saat roti melewati oven bersuhu tinggi. Masalah muncul setelah roti keluar dari oven. Jika spora jamur menempel kembali saat roti didinginkan melalui udara, peralatan produksi, atau lingkungan kerja, maka masa simpan produk akan menjadi pendek, tidak peduli seberapa baik proses pemanggangannya.
Menurut materi dari media spesialis industri pangan China, Foodmate, yang menjelaskan penyebab tumbuhnya jamur dalam proses produksi roti tahan lama, faktor manajemen utama tidak hanya mencakup kebersihan staf, peralatan, dan lingkungan produksi, tetapi juga proses pemanggangan, pendinginan, ventilasi ruang pendingin, serta suhu inti roti sesaat sebelum dikemas. Khususnya, kuncinya adalah menurunkan suhu inti hingga sekitar 38 derajat sebelum dikemas. Sebab, jika dikemas dalam kondisi terlalu panas, uap air akan mengembun di dalam kemasan yang justru memudahkan pertumbuhan jamur.
China Sudah Lama Menjual ‘Roti 6 Bulan’
Sebenarnya, bagi konsumen Korea, roti tahan lama asal China mungkin terasa asing belakangan ini, namun di China ini bukanlah kategori produk baru. Latar belakang populernya roti tahan lama di China sejak awal adalah pengembangan teknologi terkait dan akumulasi paten. Sejak tahun 2000-an, banyak paten diajukan di China untuk metode produksi yang memperpanjang masa simpan di suhu ruangan dengan cara menurunkan aktivitas air dan keasaman roti, serta mengombinasikannya dengan pengawet dan pengemasan deoksigenasi.
Pada tahun 2015, People’s Daily China melaporkan hasil survei masa berlaku roti kemasan yang dijual secara lokal. Produk toko roti yang dipanggang langsung biasanya hanya bertahan 2-3 hari, namun beberapa roti kemasan ragi alami bisa bertahan 90 hari, dan roti lunak ala Prancis yang dijual oleh Dali Foods atau Panpan bisa bertahan hingga 6 bulan. Bahkan saat itu, sudah diperkenalkan penggunaan berbagai bahan tambahan seperti kalsium propionat atau kalium sorbat pada produk dengan masa simpan panjang.
Luasnya wilayah China dan jaringan distribusi yang berskala besar juga bisa dilihat sebagai latar belakang berkembangnya produk ini. Untuk mengangkut roti dari pabrik ke daerah yang berjarak ribuan kilometer dan menjualnya dalam waktu lama di supermarket atau minimarket, diperlukan desain produk yang berbeda dari roti produksi harian di toko roti. Ditambah lagi dengan berkembangnya pasar e-commerce, keunggulan pangan tahan lama yang cocok untuk distribusi nasional melalui jasa pengiriman pun semakin besar.
Hal yang sama berlaku saat mengekspor ke Korea. Jika diproduksi di pabrik China, melewati logistik laut atau darat, serta melalui gudang domestik dan jaringan ritel, bisnis akan menjadi tidak layak jika batas konsumsinya hanya beberapa hari. Dengan batas konsumsi 4-6 bulan, manajemen stok dan distribusi nasional jauh lebih mudah bagi importir.
Bagaimana Dampak Pengawet bagi Kesehatan?
Kementerian Keamanan Pangan dan Obat-obatan (MFDS) menyatakan bahwa tidak ada masalah terkait bahaya pengawet pada roti tahan lama asal China ini. Kalsium propionat dan kalium sorbat yang sering disebut sebagai bahan berbahaya adalah bahan tambahan pangan yang diizinkan penggunaannya di dalam negeri, dan dianggap aman selama mematuhi standar penggunaan yang ditetapkan. Hasil pemeriksaan terhadap sekitar 620 produk yang beredar di pasar oleh Pemerintah Kota Seoul dan pihak lainnya pada bulan Maret lalu menunjukkan bahwa semua bahan pengawet berada di bawah ambang batas, dan tidak ditemukan zat pewarna tar yang dilarang.
Namun, para ahli pangan menekankan bahwa perlu membedakan antara teknologi pengawetan jangka panjang China itu sendiri dengan keamanan produk secara individu. Mereka menunjukkan bahwa penilaian sebaiknya tidak hanya berdasarkan ada tidaknya bahan tambahan pangan, melainkan berdasarkan ambang batas yang diizinkan dan jumlah penggunaan sebenarnya. Faktanya, pernah ada kasus di mana sebuah produk roti China produksi Mei 2026 ditemukan mengandung bahan pengawet yang tidak diizinkan, sehingga dinyatakan tidak layak. Dalam catatan MFDS, disebutkan bahwa asam sorbat ditemukan sebanyak 0,070g per 1kg dengan alasan ‘penemuan pengawet lainnya’.
Oleh karena itu, menyimpulkan bahwa ‘semua roti impor China yang resmi adalah aman’ atau sebaliknya ‘berbahaya karena tidak busuk selama berbulan-bulan’ adalah penilaian yang terburu-buru. Anda perlu memeriksa bahan baku, bahan tambahan, proses manufaktur, dan kesesuaian dengan standar domestik setiap produk secara terpisah.
Cara paling sederhana bagi konsumen untuk memeriksanya adalah dengan melihat keterangan berbahasa Korea di bagian belakang kemasan. Jika sorbitol, gliserin, kalsium/natrium propionat, dan pengatur keasaman tertera, kemungkinan besar itu adalah produk yang dirancang untuk distribusi jangka panjang, bukan sekadar roti toko biasa.
Di antaranya, kalsium propionat dan natrium propionat adalah pengawet yang menghambat pertumbuhan jamur. Komite Ahli Aditif Makanan Internasional (JECFA) menilai keamanannya cukup tinggi pada tingkat penggunaan umum, bahkan sampai tidak membatasi asupan harian yang diperbolehkan (ADI) secara khusus untuk asam propionat dan garamnya.
Asam sorbat dan kalium sorbat juga digunakan sebagai pengawet untuk menghambat jamur dan ragi, dengan ADI dari JECFA sebesar 0-25mg per kg berat badan per hari. Sorbitol adalah komponen pemanis/pelembap golongan gula alkohol yang jika dikonsumsi berlebihan dapat menyebabkan gejala pencernaan seperti perut kembung atau diare, sementara gliserin adalah pelembap yang menjaga kelembapan agar tekstur tetap lembut dan harus digunakan hanya dalam batas yang diizinkan dalam pangan.
Pengatur keasaman seperti asam sitrat dan asam malat juga merupakan komponen yang umumnya diproses dalam metabolisme tubuh. Oleh karena itu, intisari dalam menilai keamanan adalah apakah standar domestik dan jumlah penggunaan dipatuhi, bukan hanya fakta bahwa bahan-bahan ini ada di dalamnya.
Namun, fakta bahwa roti ini dapat bertahan selama berbulan-bulan di suhu ruangan menimbulkan pertanyaan mendasar apakah roti China ini benar-benar bisa disebut sebagai ‘roti’. Ada pendapat yang menyatakan bahwa roti toko yang baru dipanggang dan dimakan dalam satu atau dua hari, dengan roti kemasan yang diproduksi massal di pabrik dan berpindah-pindah ke seluruh negeri atau luar negeri selama setengah tahun, pada dasarnya harus dianggap sebagai produk olahan yang sangat berbeda meskipun bentuk dan rasanya serupa. Bagi konsumen, yang paling penting adalah memastikan apakah produk tersebut memenuhi standar penggunaan dalam negeri serta melalui prosedur impor dan inspeksi resmi.