[비즈한국] Di sebuah gerai Mega MGC Coffee di Gangnam-gu, Seoul, 'ayam gelas berbumbu' kini hadir di salah satu sisi menu yang dulunya hanya berisi kopi dan roti. Beberapa langkah dari sana, di gerai The Venti, pelanggan dapat memesan rose tteokbokki, mara tteokbokki, dan nasi soboro. Compose Coffee pun menjual tteokbokki bunmoja. Kini, kedai kopi murah tidak hanya menjadi tempat untuk membeli secangkir kopi, tetapi juga bisa untuk memenuhi kebutuhan makan satu porsi.
Persaingan di industri kopi murah kini melampaui harga minuman dan meluas ke ranah 'apa lagi yang bisa dijual'. Karena jumlah gerai dari merek-merek utama meningkat pesat sehingga pertumbuhan hanya melalui pembukaan gerai baru menjadi sulit, menu makanan yang dapat meningkatkan nilai transaksi per pelanggan (average ticket) pun muncul sebagai sarana pertumbuhan baru. Khususnya, diversifikasi menu terlihat semakin cepat, terutama pada merek-merek yang telah menerima suntikan modal eksternal seperti ekuitas swasta (PEF). Namun, seiring bertambahnya variasi produk mulai dari tteokbokki, nasi goreng, hingga ayam, beban operasional gerai seperti waktu memasak, manajemen bahan baku, dan mencuci piring juga turut meningkat.
Lebih dari 10.000 kedai kopi murah… Hanya menjual kopi tidak cukup untuk bersaing
Pasar kopi murah di Korea telah tumbuh pesat selama lima tahun terakhir. Menurut Data Nasional, jumlah gerai merek kopi murah utama seperti Mega MGC Coffee, Compose Coffee, Paik's Coffee, dan The Venti telah meningkat lebih dari tiga kali lipat dari 3.150 gerai pada tahun 2020 menjadi 10.782 gerai tahun lalu. Bagi konsumen, pilihan memang jauh lebih banyak, namun bagi pemilik waralaba, itu berarti semakin banyak gerai yang harus bersaing di kawasan komersial yang sama.
Seiring pesatnya pertumbuhan pasar kopi murah, pentingnya strategi untuk menciptakan pendapatan tambahan dari gerai yang sudah ada pun semakin meningkat. Karena merek-merek utama telah mengamankan ribuan gerai dan persaingan antar merek kopi murah di kawasan komersial yang sama semakin intens, menjual lebih banyak produk kepada pelanggan yang sudah ada—bukan sekadar membuka gerai baru—telah muncul sebagai sarana pertumbuhan yang baru.
Memperluas menu makanan adalah salah satu cara untuk meningkatkan nilai transaksi. Hal ini dikarenakan mereka dapat meningkatkan nominal pembelian per pelanggan dengan menjual minuman dan makanan secara bersamaan tanpa menaikkan harga kopi. Mereka juga bisa mengamankan permintaan makan siang dan makan malam di luar jam-jam puncak konsumsi kopi. Oleh karena itu, makanan kafe yang dulunya hanya berupa camilan kini cenderung berkembang menjadi hidangan makanan praktis.
Bahkan, saat reporter mengunjungi gerai Mega MGC Coffee di Gangnam-gu, Seoul, pada tanggal 19, gerai tersebut tidak hanya menjual minuman dan roti, tetapi juga menu makanan praktis seperti ayam gelas berbumbu dan stik keju panas. Di The Venti yang terletak sekitar 3 menit dari sana, mereka juga menjual berbagai jenis makanan termasuk tteokbokki. Menu Chogye-guksu yang sempat menjadi perbincangan sebagai menu musim panas, hari itu sudah habis terjual dan tidak bisa dipesan.
Modal investasi membanjiri kopi murah… Pentingnya strategi peningkatan pendapatan gerai yang ada
Salah satu pihak yang aktif melakukan perubahan adalah merek kopi murah yang telah mendapatkan suntikan modal investasi eksternal. Kopi murah dianggap sebagai sektor yang memiliki daya tarik investasi tinggi di antara waralaba kuliner lainnya. Hal ini karena mereka dapat mempertahankan permintaan konsumen dengan mengedepankan harga yang relatif terjangkau meski di tengah situasi inflasi tinggi, serta mampu mengamankan pendapatan yang stabil berdasarkan sistem operasional standar dan jaringan gerai nasional.
Faktanya, merek kopi murah utama telah menerima suntikan dana investasi berturut-turut dalam beberapa tahun terakhir. Mega MGC Coffee diakuisisi pada tahun 2021 oleh perusahaan tujuan khusus (SPC) yang melibatkan Premier Partners, sementara Compose Coffee diakuisisi tahun lalu oleh perusahaan kuliner Filipina, Jollibee Foods, bersama konsorsium PEF lokal. Tahun ini, Orchestra Private Equity, yang sukses dengan investasinya di KFC Korea, mulai berusaha menguasai hak manajemen Mammoth Coffee. Dengan kata lain, dari 5 merek kopi murah teratas di Korea, 3 di antaranya telah menerima modal investasi eksternal, kecuali Paik's Coffee dan The Venti.
PEF mengakuisisi perusahaan, meningkatkan pendapatan dan profitabilitas untuk menaikkan nilai perusahaan, dan kemudian menarik kembali modal investasi melalui penjualan saham. Karena periode investasi sudah ditentukan, sangat penting untuk meningkatkan kecepatan pertumbuhan perusahaan setelah akuisisi. Merek kopi murah telah tumbuh pesat melalui pembukaan gerai baru, tetapi dengan jumlah gerai yang mencapai ribuan, pentingnya strategi untuk meningkatkan pendapatan gerai yang sudah ada seiring dengan pembukaan gerai baru menjadi semakin besar. Inilah alasan mengapa perluasan menu makanan sebagai cara menambah item penjualan di jaringan gerai yang sudah ada kini mendapat sorotan sebagai sarana pertumbuhan baru.
Peluang meningkatkan pendapatan, tapi… Operasional gerai jadi semakin rumit
Memperluas menu makanan memang menjadi kesempatan bagi gerai untuk meraih pendapatan baru. Namun, dalam prosesnya, pekerjaan yang harus ditangani di gerai pun ikut bertambah. Jika hidangan makanan ditambahkan ke gerai yang semula hanya berfokus pada minuman dan camilan sederhana, gerai harus mengelola bahan baku dan kemasan baru serta mempelajari cara memasak. Selain itu, ada beban risiko pembuangan bahan makanan yang tidak terpakai jika volume penjualan rendah.
A (23), yang telah bekerja di gerai Mega MGC Coffee selama 2 tahun, mengatakan, "Untuk menu yang membutuhkan banyak bahan seperti es serut, ada banyak peralatan yang digunakan seperti sendok atau sekop, sehingga pekerjaan mencuci piring pun bertambah." Ia menambahkan, "Untuk menu makanan seperti nasi goreng atau tteokbokki, penggunaan microwave atau oven lebih lama dibandingkan roti. Karena setiap gerai hanya punya satu alat, jika ada lebih dari dua pesanan bersamaan, pesanan berikutnya pasti akan tertunda."
B (26), yang bekerja di Compose Coffee selama 6 bulan, juga menyebutkan bahwa keharusan untuk mempelajari tugas baru setiap kali ada menu baru diluncurkan terasa sebagai beban. B mengatakan, "Setiap menu tidak hanya memerlukan resep baru, tetapi juga cara penyimpanan dan takaran bahan baku yang baru masuk. Untuk es serut, metode penyimpanan dan penggunaan bahan seperti kacang merah, kue beras, dan buah-buahan berbeda-beda, bahkan ada proses pencairan buah beku secara terpisah, jadi saat menu baru keluar, banyak hal yang harus dipelajari."
Karena kopi murah memiliki struktur yang mengandalkan volume pesanan yang banyak untuk menutupi harga jual yang rendah, waktu kerja yang dibutuhkan untuk satu menu tambahan sangat memengaruhi operasional gerai. Jika menu yang membutuhkan penggunaan microwave atau oven dalam durasi tertentu dipesan secara bersamaan, pesanan harus diproses secara berurutan dengan peralatan masak yang terbatas, dan pada jam-jam ramai, pesanan makanan juga dapat memengaruhi kecepatan pembuatan minuman.
Kim Dae-jong, profesor Administrasi Bisnis di Universitas Sejong, menjelaskan, "Saat ini, waralaba kopi murah tidak lagi hanya bersaing dalam menyediakan 'kopi murah', tetapi menunjukkan tren persaingan yang semakin ketat untuk berevolusi menjadi platform kuliner yang menawarkan nilai ekonomi (value for money) dan kemudahan, di mana pelanggan bisa mendapatkan kopi dan makan sekaligus." Ia menambahkan, "Khususnya untuk waralaba dengan modal eksternal, strategi untuk memperluas model bisnis yang berpusat pada kopi dan mendiversifikasi sumber pendapatan diterapkan demi menarik kembali investasi dan meningkatkan nilai perusahaan. Namun, agar strategi pertumbuhan ini berkelanjutan, penting bagi mereka untuk mempertimbangkan beban operasional gerai akibat perluasan menu tersebut."