[비즈한국] Daging kultur berbasis teknologi bioteknologi kini muncul sebagai sektor inti industri bio hijau (bidang pertanian dan pangan). Hal ini karena daging kultur dapat merespons konsumsi daging yang terus meningkat, sekaligus menjamin ketahanan pangan serta mengatasi masalah perubahan iklim dan etika hewan. Namun, menekan biaya produksi dan mengurangi hambatan psikologis konsumen dianggap sebagai tantangan utama bagi perluasan industri ini ke depannya.
Menurut lembaga riset pasar global Precedence Research, pasar daging kultur global diperkirakan tumbuh rata-rata 51,65% per tahun dan mencapai skala pasar sebesar 36,6 miliar dolar AS (52 triliun won) pada tahun 2034. Meskipun saat ini porsi daging kultur di pasar daging global masih di bawah 1%, diprediksi akan menyumbang lebih dari 10% setelah tahun 2030.
Daging kultur menarik perhatian karena merupakan sumber protein ramah lingkungan generasi berikutnya untuk memenuhi permintaan daging yang melonjak. Saat ini, produksi daging global melebihi 350 juta ton, meningkat lebih dari tiga kali lipat dalam 50 tahun terakhir. Sebaliknya, konsumsi daging global melonjak lebih dari empat kali lipat dari 71 juta ton pada tahun 1961 menjadi 340 juta ton pada tahun 2020. Dengan perkiraan angka tersebut mencapai 460 hingga 570 juta ton pada tahun 2050, muncul kekhawatiran bahwa pasokan tidak akan mampu mengejar permintaan. Mengingat kebutuhan lahan, pakan, air, dan energi untuk ternak sapi, babi, dan ayam, meningkatkan produksi bukanlah hal yang mudah. Laporan Organisasi Pangan dan Pertanian PBB (FAO) menyebutkan sekitar 18% emisi gas rumah kaca berasal dari industri peternakan, sehingga peningkatan konsumsi daging berkaitan erat dengan masalah pemanasan global.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat (FDA) menyetujui ayam budidaya sel dari Upside Foods dan Good Meat pada Juni 2023. Ini adalah persetujuan kedua di dunia setelah Singapura (ayam kultur) pada Desember 2020. Setelah itu, Israel (daging sapi) menyetujuinya pada Januari 2024, disusul Australia dan Selandia Baru (burung puyuh kultur) pada April tahun ini. Era daging kultur benar-benar telah dimulai.
Di Korea Selatan, minat terhadap bio hijau yang mencakup daging kultur juga meningkat. Go Han-seung, Ketua Korea Biotechnology Industry Organization, yang hadir pada pembukaan BIX2025 di Coex, Seoul pada tanggal 15 lalu, menyampaikan pesan untuk memperluas ekosistem industri bio dari yang semula berpusat pada bio merah (bidang kesehatan, medis, farmasi) menjadi mencakup bio hijau dan bio putih (bidang lingkungan, energi). Ketua Go menekankan, “Bio tidak hanya dapat menciptakan obat-obatan atau alat diagnostik, tetapi juga banyak hal yang dekat dengan kehidupan kita. Kita harus memperhatikan teknologi dan ekosistem ini karena kita dapat membuat bahan-bahan berguna yang diperlukan untuk kehidupan mulai dari makanan kultur hingga biologi sintetis.”
Di Korea Selatan, perusahaan seperti Space F, SeaWith, dan Simple Planet sedang berupaya mengomersialkan daging kultur. Space F telah mengamankan teknologi untuk memproduksi 1 kg daging kultur dari satu sel otot sapi dalam waktu sekitar satu bulan. Pada Februari tahun ini, mereka telah mendapatkan pengakuan sebagai bahan pangan dari Kementerian Keamanan Pangan dan Obat-obatan (MFDS) dan saat ini berada di tahap akhir perizinan. Seorang perwakilan Space F mengatakan, “Kami berharap izin daging kultur dapat diperoleh paling cepat pada paruh kedua tahun depan.” Space F berencana melakukan penjualan B2B (bisnis ke bisnis) ke perusahaan makanan dan berharap dapat menggantikan hingga 30% dari pasar daging segar yang ada. Mereka juga telah mendapatkan sertifikasi GMP untuk fasilitas produksi guna mendorong bisnis CDMO (contract development and manufacturing organization) bagi perusahaan rintisan di masa depan, serta berencana memanfaatkan daging kultur sebagai makanan luar angkasa dalam jangka panjang.
SeaWith sedang mengembangkan daging kultur dengan memanfaatkan alga laut nabati sebagai pendukung (scaffold). Mereka sedang membangun fasilitas kultur sel di Zona Khusus Regulasi Makanan Kultur Sel Uiseong, Gyeongbuk, dan memiliki ambisi untuk mengomersialkan serta memproduksi hingga menjual dalam bentuk bakso pada tahun 2027. Seorang perwakilan SeaWith mengatakan, “Setelah membuat batch komersial awal tahun depan, kami memperkirakan akan melalui uji toksisitas hewan, mendapatkan izin MFDS akhir tahun depan atau tahun berikutnya, lalu memasarkannya.”
Simple Planet mengembangkan bahan makanan kultur sel berprotein tinggi dalam bentuk bubuk. Hal ini didasari pertimbangan bahwa bentuk bubuk lebih mudah mengatasi penolakan psikologis konsumen dibandingkan daging kultur yang berbentuk bongkahan. Seorang perwakilan Simple Planet menjelaskan, “Daging ini dapat menggantikan bumbu untuk meningkatkan rasa atau bubuk sapi pada mi instan, serta memiliki kandungan protein tinggi dan penyerapan lebih baik, sehingga dapat digunakan untuk protein shake, makanan anak-anak, dan suplemen kesehatan.”
Namun, masih banyak rintangan yang harus dilalui sebelum daging kultur dapat dikomersialkan. Pertama adalah biaya produksi yang tinggi. Saat daging kultur pertama kali muncul pada tahun 2013, biaya produksi satu patty burger mencapai 325.000 dolar AS (460 juta won). Setelah teknologi ditingkatkan selama lebih dari 10 tahun dan inovasi ditambahkan ke proses produksi, biaya produksi satu patty burger telah turun ke kisaran 10 dolar AS (14.000 won). Namun, biaya per unit patty daging segar hanya sekitar 1.300-1.500 won, sehingga biaya produksi daging kultur masih jauh lebih mahal. Perwakilan Space F mengatakan, “Harga pokok daging kultur bisa 50-200% lebih tinggi dibandingkan daging segar. Meski biaya produksi terus turun, saat ini kami mencoba menyesuaikan harga dengan bentuk hibrida, yakni mencampurnya dengan daging segar atau daging alternatif nabati yang sudah ada.”
Berbeda dengan perusahaan lain yang menggunakan serum janin sapi sebagai komponen media kultur, SeaWith menyelesaikan masalah etika dan harga dengan menggunakan alga laut (mikroalga, chlorella). Serum janin sapi mencakup 70-80% biaya media kultur dengan harga mencapai 500.000-1,5 juta won per 500ml. Selain itu, diperlukan penyembelihan sapi hamil untuk mendapatkan serum tersebut. Perwakilan SeaWith menyatakan, “Saat ini kami berhasil menekan biaya hingga 28.000 won per 1 kg bakso, dan target kami adalah menurunkannya hingga kisaran 10.000 won melalui produksi massal.” Ia memprediksi partisipasi konglomerat akan menjadi katalis bagi industri daging kultur. Ia menambahkan, “Agar industri ini tumbuh, perusahaan besar di bidang makanan atau bio harus ikut serta.”
Mengatasi keengganan konsumen yang menganggap daging kultur sebagai 'daging laboratorium' juga menjadi kuncinya. Hasil survei terhadap 2.000 konsumen Amerika Serikat pada Juni 2023 menunjukkan bahwa 49% responden menganggap daging kultur tidak aman, dan 40% menggambarkan mengonsumsi daging kultur sebagai sesuatu yang 'mengerikan'. Perwakilan Space F menekankan, “Kami telah melakukan evaluasi keamanan toksisitas selama 16 minggu pada tikus dan mendapatkan nilai tertinggi. Saat dicoba secara internal, banyak yang menilai rasanya mirip dengan kornet kaleng yang dijual di pasaran. Kandungan nutrisinya juga lebih dari 90% sama dibandingkan daging biasa.”