[비즈한국] Waralaba telah berkembang pesat di industri kuliner karena kemudahan dalam memulai bisnis dan jaminan pendapatan di atas tingkat tertentu. Namun, baru-baru ini, pendapatan merek utama Theborn Korea475560 anjlok hampir 20% akibat 'risiko Baek Jong-won', yang menunjukkan kenyataan bahwa waralaba tidak selalu menjamin kesuksesan. Di tengah situasi ini, di beberapa area komersial, pemilik gerai memilih untuk melepaskan waralaba dengan pertimbangan bahwa menjadi wirausahawan mandiri lebih menguntungkan. Kami mengunjungi lokasi tersebut untuk mendengar alasannya.
“Harusnya bisa menyesuaikan tiap musim...” Terhambat aturan kantor pusat
Jeon Seung-bin (63), yang telah mengelola kafe waralaba di area kampus selama 8 tahun, beralih menjadi kafe mandiri pada bulan Februari lalu. Dalam radius 100 meter dari tokonya, sudah ada lebih dari 8 kafe yang beroperasi. Karena persaingan yang ketat, menu baru musiman sangat penting untuk menarik pelanggan mahasiswa yang sensitif terhadap tren. Namun, aturan kantor pusat menghalangi hal ini. Terdapat struktur di mana pemilik harus membayar denda jika menjual minuman di luar menu yang telah ditentukan. "Mahasiswa suka hal-hal baru, tapi saya merasa frustrasi karena hanya bisa menjual menu yang sudah ditetapkan," kata Jeon menjelaskan alasannya mengakhiri kontrak.
Area kampus adalah kawasan komersial khusus yang memiliki fluktuasi pendapatan besar tergantung pada semester dan liburan. Menurut para pedagang di area kampus, perbedaan pendapatan antara musim ramai dan musim sepi bisa mencapai hingga 4 kali lipat. Namun, toko waralaba sulit untuk merespons secara fleksibel karena harus mengikuti pedoman kantor pusat. Jeon pun harus menanggung penurunan pendapatan selama masa liburan yang berlangsung lebih dari 4 bulan setiap tahunnya tanpa bisa melakukan tindakan apa pun.
Setelah beralih menjadi kafe mandiri, ia mendapatkan kebebasan untuk langsung merespons reaksi pelanggan. Ia dengan berani menghapus minuman yang kurang laku dan memperkenalkan menu baru. Pendapatannya meningkat hampir dua kali lipat dari sebelumnya. Ia berencana memperkenalkan menu diskon selama musim liburan untuk menjaga permintaan. Jeon mengatakan, "Meskipun ada biaya tambahan untuk interior, melihat pendapatan yang meningkat, itu sama sekali tidak sia-sia."
Lebih penting selera pelanggan daripada merek… Wirausaha mandiri unggul di lingkungan dengan banyak pelanggan setia
Kim Ha-jin (46, nama samaran), yang beralih dari pemilik restoran daging waralaba menjadi restoran mandiri di Nowon-gu, Seoul, juga memberikan alasan yang serupa. Restorannya terletak di kawasan hunian yang padat dengan kompleks apartemen besar, dan pelanggan utamanya adalah keluarga berusia 50-an hingga 60-an.
Pelanggan di kelompok usia ini lebih mementingkan harga dan komposisi menu daripada merek saat memilih restoran. Kim mengatakan, "Menyesuaikan menu dengan selera pelanggan lebih membantu pendapatan daripada mengandalkan merek." Ia mengganti menu telur kukus (gyeran-jjim) yang biasanya disediakan saat masih waralaba dengan sup kedelai (gang-doenjang), dan ia juga mendatangkan mesin es krim untuk anak-anak. Ia juga sering mengadakan acara diskon. Reaksi pelanggan pun meningkat secara signifikan.
Pelanggan berusia 50-an hingga 60-an cenderung lebih menyukai tempat yang sudah dikenal daripada restoran baru. Hasil analisis catatan pembayaran menunjukkan tingkat kunjungan ulang di restoran Kim mencapai sekitar 20%, dan jika termasuk kasus di mana anggota keluarga bergantian membayar, angka aslinya kemungkinan lebih tinggi. Ia menambahkan, "Karena banyak pelanggan setia, pengenalan merek tidak terlalu berarti." Fakta bahwa porsi pesanan antar rendah karena karakteristik restoran daging juga menjadi faktor yang menurunkan ketergantungan pada merek.
Identitas merek itu bagus, tapi harus menjamin otonomi pemilik
Di kawasan komersial dengan banyak pesanan grup, sering kali wirausaha mandiri lebih cocok daripada waralaba. Kim Tae-hyun (52, nama samaran), yang beralih ke kedai gimbap mandiri setelah 10 tahun mengelola waralaba gimbap B di dekat stasiun kereta bawah tanah di Seoul, mengatakan, "Lokasinya tetap sama, tapi pendapatan justru meningkat."
Pelanggan utamanya adalah gereja, rumah sakit, dan grup wisatawan di sekitar. Mereka sering memesan dalam jumlah besar serta teliti mempertimbangkan lokasi restoran dan harga makanan. Kim menjelaskan, "Saat ada acara atau pertemuan, mereka memesan puluhan gulung gimbap. Mereka memilih tempat saya karena aksesibilitasnya yang baik."
Bagi calon wirausahawan yang belum memiliki pengalaman di industri kuliner, waralaba tetap menjadi pilihan yang menarik. Menurut Badan Pusat Statistik Korea, jumlah gerai waralaba pada tahun 2023 mencapai 301.885, meningkat 5,2% dibandingkan tahun sebelumnya, dan jumlah pekerjanya pun melampaui 1 juta orang. Namun, menurut data Komisi Perdagangan Adil, tingkat penutupan gerai waralaba kuliner tahun lalu mencapai 14,9%. Artinya, lebih dari 1 dari 10 gerai telah tutup.
Di industri, muncul suara bahwa agar waralaba memiliki daya saing yang berkelanjutan, mereka harus meninggalkan cara memaksa pedoman operasional kantor pusat secara seragam. Eo Yoon-sun, profesor Departemen Waralaba Wirausaha Kuliner di Sejong Cyber University, menyarankan, "Menjaga identitas merek memang penting, tetapi otonomi pemilik gerai harus dijamin agar dapat merespons berbagai area komersial yang berbeda," seraya menambahkan, "diperlukan perluasan saluran komunikasi seperti pengoperasian komite kemitraan."