[비즈한국] Strategi pemasaran startup 'Jungyookgak' yang menjual daging babi segar dengan masa potong maksimal 4 hari dan berhasil meraih pendapatan tahunan sebesar 20 miliar won kini tengah menjadi sorotan. Perusahaan tersebut menayangkan iklan di Instagram yang membandingkan warna minyak dari daging samgyeopsal (perut babi) milik mereka dengan samgyeopsal biasa. Namun, para ahli menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan ilmiah yang signifikan antara daging babi yang dipotong dalam waktu 4 hari dengan setelahnya.
Jungyookgak adalah startup distribusi daging daring yang didirikan pada tahun 2016 oleh Kim Jae-yeon, seorang lulusan KAIST. Karena latar belakang pendidikan CEO-nya dan kisah uniknya, perusahaan ini sempat menjadi topik pembicaraan hangat setelah tampil di acara tvN 'You Quiz on the Block' pada Oktober tahun lalu. Perusahaan ini juga mendapat banyak perhatian setelah terpilih sebagai 'Baby Unicorn' oleh Kementerian UKM dan Startup pada Juni lalu, serta terpilih sebagai '1000 Perusahaan Inovatif Nasional' pada November.
"Segar berarti minyaknya bersih?" Iklan dihapus karena berpotensi menyesatkan
Iklan yang memicu kontroversi tersebut menampilkan seseorang dengan jas lab yang membandingkan warna minyak dari 'samgyeopsal super segar' milik mereka dengan 'samgyeopsal biasa'. Jika melihat fotonya, secara kasat mata minyak dari 'samgyeopsal super segar' terlihat jauh lebih transparan dan cerah, sedangkan minyak dari samgyeopsal biasa tampak gelap dan keruh.
Menanggapi hal ini, banyak ahli mengkritik bahwa iklan tersebut berlebihan dan hasil seperti itu tidak mungkin terjadi. Moon Jung-hoon, profesor di Departemen Ekonomi Pertanian dan Pangan Universitas Nasional Seoul, mengkritik, "Tampaknya minyak tersebut terlihat keruh karena suhu pemanggangan yang terlalu tinggi atau alat panggang yang tidak bersih. Melakukan eksperimen tanpa kontrol yang memadai adalah tindakan menipu konsumen." Choi Nak-eon, pakar teknologi pangan ternama sekaligus CEO Pyeonhan Food Information, juga menyatakan, "Jika daging didistribusikan secara normal dalam kondisi dingin, tidak ada dasar ilmiah yang menyatakan bahwa warna minyak akan berbeda berdasarkan durasi setelah pemotongan dalam kondisi yang sama."
Menanggapi hal ini, pihak Jungyookgak memberikan klarifikasi, "(Daging yang digunakan dalam eksperimen) adalah samgyeopsal dingin dari Perusahaan D yang dibeli di platform e-commerce lain (100g, 3.100 won), dan itu adalah perbandingan minyak setelah dimasak di alat panggang yang sama dalam durasi yang sama. Kami memutuskan untuk menarik iklan tersebut karena ada masukan dari pelanggan bahwa iklan itu bisa menimbulkan kesalahpahaman umum bahwa daging yang segar pasti menghasilkan minyak yang jernih, melampaui pesan bahwa minyak dari daging samgyeopsal Jungyookgak memang bersih."
Apakah daging babi paling enak dalam 5 hari setelah potong?
Kontroversi iklan berlebihan ini kemudian merembet ke pesan pemasaran inti Jungyookgak, yaitu 'Super Segar'. Keraguan muncul terhadap arah pemasaran mendasar Jungyookgak. Jungyookgak menjelaskan di situs web mereka bahwa daging babi paling enak dikonsumsi hingga 5 hari setelah pemotongan. Dasar utama yang mereka gunakan adalah penjelasan tentang cara penyimpanan daging dalam buku 'Cerita Menarik tentang Produk Peternakan' yang diterbitkan oleh Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE) pada tahun 2014. Pihak Jungyookgak mengutip bagian yang menjelaskan bahwa "Dalam kondisi vakum dan disimpan di suhu dingin (0 hingga -1,7 derajat), daging babi terjaga kualitas rasa baiknya selama 4-5 hari, daging sapi 1-2 minggu, dan ayam 12-24 jam."
Selain itu, Jungyookgak juga menyertakan bagian lain sebagai dasar pendukung mengenai cara melunakkan daging. Bagian tersebut berbunyi, "Biasanya di suhu sekitar 4 derajat, sebaiknya dimasak setelah 7-14 hari untuk daging sapi, 1-2 hari untuk babi, dan 8-24 jam untuk ayam." Namun, hal ini bisa diartikan berbeda tergantung sudut pandang. Sejak awal, bagian ini dimaksudkan untuk menekankan pentingnya proses penuaan (aging), yaitu menjelaskan bahwa daging perlu waktu tersebut agar kaku mayat (rigor mortis) hilang sehingga daging menjadi empuk. Dengan kata lain, ini berarti setidaknya diperlukan waktu tersebut agar daging bisa dikonsumsi dengan tekstur yang lembut.
Menanggapi hal ini, pihak KAPE menjelaskan, "Bagian yang dikutip Jungyookgak digunakan dengan arti yang benar-benar berbeda dari maksud buku tersebut. Itu adalah penjelasan tentang cara penyimpanan bagi konsumen agar tahu berapa lama rasa daging tidak berubah saat disimpan di kulkas biasa, bukan kulkas khusus daging." Singkatnya, ekspresi 'rasa baik' lebih dekat dengan arti 'rasa tidak aneh' daripada 'enak'. Pihak KAPE menyatakan, "Kami sedang memeriksa tindakan apa yang akan diambil terkait pencantuman sumber tanpa mengutip isi buku dengan benar."
Faktanya, jika melihat buku tersebut, banyak bagian yang justru menekankan pentingnya proses penuaan. Dijelaskan bahwa daging harus melalui proses penuaan agar rasa dan teksturnya meningkat, karena kandungan IMP (Inosine Monophosphate) yang dihasilkan selama penguraian ATP (sumber energi otot) menciptakan rasa yang kaya.
Terdapat pula penjelasan mengenai kaku mayat. "Kondisi otot yang mengeras dan menurun daya simpan airnya setelah pemotongan disebut kaku mayat. Jika dimasak dalam kondisi kaku, daging akan terasa sangat alot dan aromanya kurang sedap." Sebaliknya, "Melalui penuaan, keempukan, daya simpan air, dan aroma meningkat sehingga rasa daging menjadi lebih enak. Masa penuaan biasanya sekitar 10 hari untuk sapi, 2-3 hari untuk babi, dan 1-2 hari untuk ayam dan bebek."
Bagaimana proses distribusi daging yang lazim? Menurut industri, setelah dipotong, daging babi didinginkan selama sekitar satu hari untuk mencegah pembusukan. Setelah itu, melalui proses pemisahan tulang dan pengemasan, daging didistribusikan ke perusahaan ritel, yang biasanya memakan waktu 2-3 hari. Daging babi yang dijual di supermarket atau toko daging, khususnya samgyeopsal yang banyak diminati, biasanya terjual habis dalam waktu 1-2 minggu setelah pemotongan.
Dr. Seol Gook-hwan dari National Institute of Animal Science mengatakan, "Rasa adalah hal subjektif sehingga sulit dipastikan, namun ada hasil penelitian yang menyebutkan bahwa preferensi konsumen meningkat setelah daging melalui proses penuaan. Hal ini karena tekstur menjadi lebih lembut dan protein terurai menghasilkan komponen asam amino yang berkaitan dengan rasa."
Dr. Seol menambahkan, "Daging babi yang beredar di pasaran biasanya membutuhkan waktu 2-3 hari setelah pemotongan, dan bisa memakan waktu hingga satu minggu jika jalur distribusinya kompleks. Mengenai kapan daging paling enak, biasanya dianggap sekitar satu minggu setelah pemotongan."
CEO Kim Jae-yeon: "Arah pemasaran tidak ada masalah, konsumen mencari karena memang enak"
Sebagian besar pihak tidak membantah bahwa daging babi dalam 5 hari setelah pemotongan yang dijual Jungyookgak memang segar dan memiliki rasa tersendiri. Namun, pendapat para ahli seragam bahwa apakah itu adalah daging yang "paling enak" adalah masalah preferensi pribadi. Selain itu, dengan asumsi distribusi pendingin dilakukan dengan benar, banyak ahli berpendapat tidak ada perbedaan rasa yang signifikan secara ilmiah antara daging berumur 5 hari yang dijual Jungyookgak dengan daging berumur 7-10 hari yang dijual melalui jalur distribusi umum seperti supermarket atau restoran.
Masalahnya adalah pemasaran Jungyookgak ini memberikan kesan bahwa perusahaan penjual daging babi lainnya menjual daging yang kurang enak. Kim Seong-ki, CEO Morning Farm, berpendapat, "Rasa daging berdasarkan durasi setelah pemotongan hanyalah perbedaan preferensi. Cara pemasaran Jungyookgak tidak ubahnya penipuan yang menciptakan kecemasan bagi konsumen." Kim Young-jun, penulis buku 'Perang Gang', juga mengkritik, "Metode yang membedakan diri dengan membuat industri yang sudah ada tampak bermasalah adalah bentuk pemasaran terburuk. Ini menimbulkan ketidakpercayaan konsumen dan mengakibatkan kemunduran bagi keseluruhan pasar."
Namun, CEO Jungyookgak, Kim Jae-yeon, berpendapat lain. Dalam wawancara telepon dengan BizHankook, ia menyatakan rasa frustrasinya karena tidak mengerti mengapa harus memberikan klarifikasi sejauh ini. Ia membantah, "Saya 100% setuju bahwa daging segar maupun daging yang melalui proses penuaan sama-sama enak selama disimpan dengan sempurna. Namun, daging babi memiliki kelemahan seperti munculnya bau jika proses distribusinya terlalu lama."
Kim menambahkan, "Saya rasa tidak ada masalah dengan arah pemasaran Jungyookgak. Menekankan 'super segar' adalah nilai jual unik kami, dan konsumen terus mencari karena mereka pun berpikir demikian. Saya rasa poin rasa yang kami usung sudah jelas dan dasar ilmiahnya pun cukup."
Mengenai iklan yang menjadi kontroversi, ia menjelaskan, "Kami menarik iklan tersebut karena kami setuju dengan masukan pelanggan. Kami ingin menyampaikan pesan bahwa daging babi Jungyookgak itu enak, bukan berarti ingin memberikan pesan bahwa daging babi yang segar secara mutlak pasti paling enak."